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Ecuador
El Ecuador es un país ubicado en América del Sur, con una superficie de 283.560 km2. Pequeño pero increíblemente rico en diversidad, donde se puede viajar fácilmente desde la montaña al mar o a la selva amazónica. La Cordillera de los Andes constituye la región Sierra, viene a ser como una espina dorsal que atraviesa el país de sur a norte y agrupa gran cantidad de ciudades turísticas (Quito, Cuenca, Otavalo, etc.).
La selva tropical cubre cerca de la mitad del país tanto en la región Costa, al oeste, y en las grandes planicies del este (Oriente o la Amazonía ecuatoriana). Grandes ríos cruzan estas dos regiones tropicales permitiendo la presencia de cascadas y parajes exóticos que albergan una enorme variedad de plantas y especies animales
Conforme se asciende a la serranía se pueden apreciar extensas zonas agrícolas con coloridos sembríos: cebollas, papas, habas y otros. Aún más alto se encuentra una zona llamada páramo, constituida de praderas húmedas y lagos, pobladas de ovejas o de llamas. Después están los pajonales, cuya vegetación densa conduce a las nieves eternas
Es importante mencionar que Ecuador posee una región insular única en el mundo llamada Archipiélago de Galápagos, donde se encuentran paisajes extraordinarios con un clima muy agradable. Las Islas Galápagos están habitadas por animales y plantas endémicas.
Este singular animalito, perteneciente a la especie de mamíferos roedores, mide entre 30 y 40 cm, es de patas cortas y carece de cola. Su nombre original es cobayo o cobaya y a través de los tiempos se ha ido transformando hasta quedar en el vocablo CUY, que todos conocemos. Se dice que es originario del Perú, pero según estudios arqueológicos y antropológicos los pueblos norandinos, desde la antiguedad, consumían su carne como fuente de proteína. Con la invasión y la conquista española de América, el cuy fue introducido en Europa en el siglo XVI y ha sido utilizado en gran escala como animal de laboratorio en la investigación biológica.
El consumo de cuy en nuestro país, particularmente en la Sierra, es muy importante. No hay fiesta de pueblo sin el cuy. Es el invitado de honor en cualquier evento. Los indígenas y campesinos crían cuyes en sus cuartos de cocina y actualmente existen granjas dedicadas a la crianza de cuyes y su producción está destinada al consumo interno y, desde hace pocos años, también para la exportación. Como es de suponer, nuestros compatriotas que han emigrado hacia otras latitudes han permitido que nuestras costumbres se trasladen con ellos. Por eso, se puede conseguir cuyes procesados en tiendas especializadas en productos latinoamericanos de Europa y Estados Unidos. Años atrás los cuyes, conocidos como conejillos de indias, eran considerados como mascotas y se los conseguía vivos en los almacenes de mascotas. Además su consumo era ilegal.
Tan importante es el cuy en nuestra cocina típica que ahora también la Asociación de Chefs del Ecuador, organiza por segunda ocasión el Festival Internacional del Cuy, pues está empeñada en dar a conocer al mundo la riqueza culinaria de nuestro lindo Ecuador.  Luego de esta introducción, necesaria por cierto, podemos citar algunos platos típicos a base de cuy, tales como el famoso ají de cuy, consistente en cuy asado a la brasa, se lo sirve con papas enteras, peladas, en salsa de maní o pepa de sambo (tostados y molidos), con ensalada de lechugas, cebolla, tomate y culantro, más la salsa de ají para quienes gustan el picante. Otra delicia es el cuy brosterizado (apanado), propio de la zona de Imbabura. En Chimborazo, ademas del cuy asado, acostumbran preparar el locro de cuy, una sopa de papas con cuy, muy rica. En la zona de Cayambe (Pichincha), los campesinos e indígenas preparan para sus fiestas familiares un potaje de harina de haba con col, una papa grande y lo adornan con una presa de cuy asado, es un platillo muy especial que no se lo encuentra en los restaurantes.  En Cuenca y Azóguez se sirve el cuy con mote, a más de las papas y la salsa. ¿Donde servirse cuyes? Pues en cada ciudad serrana, hay huecas conocidas por años donde preparan excelentes platos con cuy como por ejemplo en Guayllabamba, Cayambe, Chaltura, Otavalo, Ibarra, Tulcán, Latacunga, Saquisilí; en Ambato: Ficoa, en Mocha los tradicionales cuyes asados, en ciudades de Tungurahua como Penipe, Pelileo, Baños; Riobamba, Azogues, Cuenca y Loja. No es común el consumo de cuy en la Costa y tampoco se conoce de huecas especializadas en cuy.
En Quito hay restaurantes de comida típica donde venden cuyes como La Ambateñita, en Cotocollao; Mama Clorinda, en La Mariscal, en la Magdalena, en el Restaurante Pueblita en Pomasqui, también en todos los comedores de los mercados de la capital; en los alrededores de la ciudad en el Valle de los Chillos: Mikuy, Paraderos San Pedrito y los Tres Guabos.
El Ecuador es un país de maíz... Dentro de la culinaria nacional abundan los platos y bebidas elaborados con este maravilloso producto que, desde tiempos ancestrales, ha sido la base de la alimentación de nuestros pueblos.
Es famosa en la serranía la CHICHA DE JORA, deliciosa bebida hecha con fermento de maíz de jora, una variedad especial de maíz, endulzada con panela. Otra chicha es la que se hace con quinua, panela y se la fermenta con piña. En la costa preparan chicha de arroz con piña y panela. La chicha adquiere su sabor característico por la fermentación de la fruta con el dulce de caña (panela), la canela, clavo de olor y pimienta dulce.
La comida típica resulta completa cuando va a compañada de la chicha. La chicha de jora es parte de un ritual muy importante en la ciudad de Otavalo, provinca de Imbabura, que celebra su fiesta anual en torno a esta bebida. Durante el festejo, que dura algunos días, la chicha se ofrece como brindis a todos los participantes. En las fiestas de San Pedro y el Inti Raymi, en Cayambe y sus alrededores, los danzantes van de pueblo en pueblo llevando su chicha que les sirve de refresco y para brindar con la gente que encuentran a su paso. Además, cada provincia de la Sierra tiene alguna variante para su propia chicha de jora. Por ejemplo, en la ciudad de Guano, provincia de Chimborazo, es tradicional la chicha huevona, que debe su nombre a los ingredientes adicionales a la chicha de jora, como son huevos, cerveza, una copa de puntas y azúcar.Probablemente en el campo aun se utilizan grandes vasijas de barro para fermentar la chicha. En las ciudades ya no se encuentra estos recipientes. Una chicha muy especial y poco común es la CHICHA DE YUCA. La elaboran los pueblos orientales en un ritual ancestral. Es la bebida por excelencia en las tribus amazónicas. En su preparación participa toda la comunidad, desde la siembra hasta la cosecha de la yuca y para hacer la chicha, las mujeres mastican la yuca y la depositan en grandes vasijas de barro, con agua, para que fermente. La prueba de fuego que deben pasar quienes visitan estas comunidades es tomar la chicha de yuca, si no aceptan no son bienvenidos por sus anfitriones.  Aparte de estas bebidas tradicionales también tenemos las otras... provenientes de la caña de azúcar y muy poco de uvas. Básicamente, de la caña de azúcar fermentada se obtiene el guarapo, una bebida dulce fermentada, con un alto grado alcohólico. A partir de éste, se prepara una gran variedad de bebidas alcohólicas que son procesadas de forma rudimentaria en trapiches de fincas o haciendas del trópico y subtrópico o en modernas industrias. Cabe mencionar que son muy apreciadas por propios y extraños las famosas PUNTAS, alcohol puro de caña, de Bucay (Guayas), Nanegalito, Nono (Pichincha), Pallatanga (Chimborazo), Tababuela (Imbabura), Puyo (Pastaza) y el tradicional PAJARO AZUL de la provincia de Bolívar. Hay verdaderos expertos en la elaboración de preparados a base de alcohol con frutas, que lo hacen domésticamente. En las frías noches quiteñas es común un brindis con el CANELAZO, consistente en agua de canela con naranjilla, azúcar y alcohol. No puede faltar en las fiestas de Quito. Se sirve muy caliente. En Cuenca se brinda con el tradicional DRAQUECITO. Esta bebida caliente es una infusión de ataco, canela, azúcar y alcohol de caña. En el ambiente familiar de la sierra central, resulta muy agradable brindar un VINITO HERVIDO con azúcar y especias para aplacar el frío. La industria de productos alcohólicos en el Ecuador ha prosperado en variedad y calidad de bebidas. El país tiene una bebida emblemática que es el ESPIRITU DEL ECUADOR, patentada por un ciudadano norteamericano residente en el Ecuador y que ha sido bien acogida en el exterior.
 Aunque no es una bebida autóctona, es muy apreciada y de consumo general nuestra CERVEZA PILSENER, heladita en la costa y al clima en la sierra.
Al terminar la tarde en Quito, cuando el sol comienza a esconderse detrás del volcán Pichincha, nos dirigimos al barrio la Floresta al oriente de la ciudad, en el sector centro-norte. El tráfico vehicular nos indica que estamos cerca, en las calles Ladrón de Guevara y Los Conquistadores, nos encontramos en un pequeño parque del barrio que tiene ocupado un sector con varios puestos improvisados de comida típica nacional.
Varias vendedoras, que están organizadas de alguna forma por su común vestimenta, acogen a una gran cantidad de visitantes de la ciudad que gustan de las comidas de este sitio como por ejemplo: morocho con empanadas, guatita, caldo de 31, fritada, pero la mayoría van por un plato en particular, la tripa mishqui. Este plato es originario de la provincia de Pichincha, consiste en asar a la parrilla tripas de res maceradas anteriormente en un menjurje compuesto de dientes de ajo, comino, culantro, achiote, sal y como complemento se pueden agregar papas y mote. El sabor que se obtiene es sabroso y único.
Esta famosa hueca funciona varios años en el sector y la mayoría de quiteños la conocen y acuden con frecuencia a degustar este tradicional plato.
Doña Carmen Chasi heredó el arte culinario y el negocio de su madre, funciona en las calles Riofrío y Nicaragua, en el típico barrio quiteño de San Juan por casi sesenta años.
Llegamos subiendo por el barrio de Miraflores, tomando varias calles empinadas y angostas, nos damos cuenta de que nos aproximamos cuando vemos varios carros parqueados y en circulación, se puede también apreciar una larga cola de clientes esperando su turno para comprar los famosos motes de San Juan.
Es una “hueca” ubicada en un pequeño local, donde nos recibe Doña Carmen con todo su equipo de trabajo, una asistente que le proporcionan los ingredientes que se van acabando, otra que le asiste con las bebidas y una que se encarga del cobro. Toda esta logística se debe a la gran concurrencia de clientes que piden desde un plato hasta 20 o 30 para llevar. Los Motes de San Juan son famosos por la cantidad de ingredientes que se combinan, entre los cuales tenemos normalmente: mote, tostado, cebolla picada, cueritos, fritada, chicharrones, zanahoria picada, culantros, alverjitas y complementos como aguacate, riñones de cerdo fritos, etc. Tampoco falta el típico ají de la casa.
Cabe destacar que propios y extraños de la ciudad de Quito acuden frecuenteme a esta famosa hueca para degustar de un contundente plato acompañados de un extenso y hermoso paisaje del norte de la urbe.
En Quito existen varias huecas, y conforme se ha ido poblando con gente de diversas provincias éstas han ido floreciendo, sin embargo existen algunas que se han mantenido con el transcurso de los años, en parte porque mantienen el arte culinario original, una buena atención, y porque se ubican en barrios o lugares tradicionales de la ciudad.
LAS AUTÉNTICAS PAPAS DE LA MARÍA
María Rosa Cabascango, oriunda de Otavalo, prepara desde hace más de cincuenta años un plato típico de la Sierra ecuatoriana, combinando los siguientes ingredientes: mote, tostado, fritada con chicharrones, papitas chauchas y un ají con su toque personal, muy particular. A pesar de vivir en la ciudad de Quito casi toda su vida no ha dejado de utilizar su vestimenta originaria de su ciudad natal lo que le hace un personaje típico de su negocio e incluso de la ciudad. 
Llegamos a su “hueca” subiendo por la calle Mañosca, a pocos metros de la Av. América, en el sector centro-norte de Quito. La mejor hora para visitarla es al medio día, momento en el cual es notoria la presencia de muchos clientes que pugnan por un plato de las “Las auténticas papas de la María”. Es variada la clientela, desde el taxista que busca un descanso de la jornada al medio día hasta el oficinista que escapa de su trabajo para “pegarse” un abrebocas. También hay muchos autos, desde los cuales los clientes hacen los pedidos en movimiento debido al apuro y a la dificultad para estacionarse.
La cálida acogida de Doña María Rosa y sus ayudantes varios: el hijo, el sobrino, la vecina que vende librillo, el vendedor de tarjetas para teléfonos móviles y la vendedora de gaseosas, hace de este lugar un sitio en el que la gente se siente a gusto y en un ambiente familiar. La popularidad del negocio ha crecido tanto en los últimos años que se le considera una de las huecas preferidas por los habitantes de Quito y esto se debe a dos motivos: a la cordial atención de Doña María Rosa y al buen sabor de su sazón, que hace de su plato una de las delicias de la ciudad e invita al cliente a retornar y a recomendarla a amigos y familiares. 
En todas las ciudades y pueblos del Ecuador existen sitios específicos para satisfacer los antojos por la comida típica.
Los motes con tostado y fritada, el hornado, los choclos con habas, las tripas mishqui, los chochos con chulpi, las empanadas de maíz o de verde, el cuy, las guatitas, las papas con cuero, el morocho, los cebiches, el encebollado, el seco de gallina o chivo, podemos encontrarlos en determinados lugares de la ciudades o pueblos. Es común en toda población la presencia de sitios únicos de comida especializados en la elaboración de platos tradicionales que son famosos y reconocidos por sus habitantes, desde la abuela hasta el nieto, desde el oficinista hasta el chofer de bus, todos acuden con cierta frecuencia a estos espacios denominados en nuestro lenguaje popular: las huecas. 
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