Y EN TODA LA SIERRA ECUATORIANA, NADA MEJOR QUE EL CUY

Este singular animalito, perteneciente a la especie de mamíferos roedores, mide entre 30 y 40 cm, es de patas cortas y carece de cola. Su nombre original es cobayo o cobaya y a través de los tiempos se ha ido transformando hasta quedar en el vocablo CUY, que todos conocemos. Se dice que es originario del Perú, pero según estudios arqueológicos y antropológicos los pueblos norandinos, desde la antiguedad, consumían su carne como fuente de proteína. Con la invasión y la conquista española de América, el cuy fue introducido en Europa en el siglo XVI y ha sido utilizado en gran escala como animal de laboratorio en la investigación biológica.

El consumo de cuy en nuestro país, particularmente en la Sierra, es muy importante. No hay fiesta de pueblo sin el cuy. Es el invitado de honor en cualquier evento. Los indígenas y campesinos crían cuyes en sus cuartos de cocina y actualmente existen granjas dedicadas a la crianza de cuyes y su producción está destinada al consumo interno y, desde hace pocos años, también para la exportación. Como es de suponer, nuestros compatriotas que han emigrado hacia otras latitudes han permitido que nuestras costumbres se trasladen con ellos. Por eso, se puede conseguir cuyes procesados en tiendas especializadas en productos latinoamericanos de Europa y Estados Unidos. Años atrás los cuyes, conocidos como conejillos de indias, eran considerados como mascotas y se los conseguía vivos en los almacenes de mascotas. Además su consumo era ilegal.

Tan importante es el cuy en nuestra cocina típica que ahora también la Asociación de Chefs del Ecuador, organiza por segunda ocasión el Festival Internacional del Cuy, pues está empeñada en dar a conocer al mundo la riqueza culinaria de nuestro lindo Ecuador.

Luego de esta introducción, necesaria por cierto, podemos citar algunos platos típicos a base de cuy, tales como el famoso ají de cuy, consistente en cuy asado a la brasa, se lo sirve con papas enteras, peladas, en salsa de maní o pepa de sambo (tostados y molidos), con ensalada de lechugas, cebolla, tomate y culantro, más la salsa de ají para quienes gustan el picante. Otra delicia es el cuy brosterizado (apanado), propio de la zona de Imbabura. En Chimborazo, ademas del cuy asado, acostumbran preparar el locro de cuy, una sopa de papas con cuy, muy rica. En la zona de Cayambe (Pichincha), los campesinos e indígenas preparan para sus fiestas familiares un potaje de harina de haba con col, una papa grande y lo adornan con una presa de cuy asado, es un platillo muy especial que no se lo encuentra en los restaurantes.

En Cuenca y Azóguez se sirve el cuy con mote, a más de las papas y la salsa. ¿Donde servirse cuyes? Pues en cada ciudad serrana, hay huecas conocidas por años donde preparan excelentes platos con cuy como por ejemplo en Guayllabamba, Cayambe, Chaltura, Otavalo, Ibarra, Tulcán, Latacunga, Saquisilí; en Ambato: Ficoa, en Mocha los tradicionales cuyes asados, en ciudades de Tungurahua como Penipe, Pelileo, Baños; Riobamba, Azogues, Cuenca y Loja. No es común el consumo de cuy en la Costa y tampoco se conoce de huecas especializadas en cuy.

En Quito hay restaurantes de comida típica donde venden cuyes como La Ambateñita, en Cotocollao; Mama Clorinda, en La Mariscal, en la Magdalena, en el Restaurante Pueblita en Pomasqui, también en todos los comedores de los mercados de la capital; en los alrededores de la ciudad en el Valle de los Chillos: Mikuy, Paraderos San Pedrito y los Tres Guabos.